그림 1: 전 세계적으로 다양한 종류의 마요네즈가 생산, 판매, 소비됩니다.

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내용의 표

1. 마요네즈 생산
2. 인라인 모니터링이 어떻게 도움이 되나요?
3. 생산 공정에서 센서를 어디에 배치해야 합니까?
   • 성분 준비
   • 유화
   • 품질 관리
   • 포장
4. 센서 배치를 위한 주요 고려 사항
5. SRV를 사용한 인라인 점도 모니터링의 이점
6. 센서 구성 및 주문
7. 마요네즈 월드 개요

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전통적인 마요네즈 생산

전통적인 마요네즈 제조에는 달걀 노른자, 식초, 기름, 향신료 및 선택 재료를 조심스럽게 혼합하는 것이 포함됩니다. 생성된 에멀전의 점탄성 특성은 연속상 내의 밀집된 오일 방울에서 비롯됩니다. 마요네즈는 시간 의존적, 유사가소성 및 틱소트로피적 거동을 나타내므로 점도는 전단 속도 및 시간에 따라 변합니다. Codex Alimentarius Commission 표준은 전지방 마요네즈가 최소 78.5%의 총 지방과 6%의 순수 달걀 노른자를 포함해야 하며, 달걀 노른자는 인지질과 지단백질로 인해 주요 유화제 역할을 한다고 규정합니다.

난황 지단백질의 유화 특성은 유연한 구조로 인해 기름과 물의 계면에서 상호작용을 촉진하기 때문입니다. 식초, 소금, 설탕, 겨자와 같은 향료 성분 또한 유화액의 물리적 안정성에 기여합니다. 일반적으로 5~10% 농도로 사용되는 식초는 낮은 pH 환경(약 3.8~4.0)을 조성하고, 이는 낮은 수분 활성과 결합하여 전지 마요네즈의 박테리아 증식을 억제합니다.

 

저지방 마요네즈의 도전

저지방 옵션에 대한 소비자 수요 증가는 저지방 마요네즈 제형 개발을 촉진했습니다. 그러나 지방 함량을 줄이면 이러한 미묘한 균형이 깨져, 고지방 마요네즈의 질감과 식감을 재현하기 위해 폴리사카라이드, 검, 전분과 같은 지방 대체제를 첨가해야 하는 경우가 많습니다. 이러한 변화는 에멀전의 점도와 안정성에 상당한 영향을 미쳐 배치 전체에서 일관성을 유지하기 어렵게 만듭니다. 마요네즈 레시피가 발전하고, 특히 저지방 버전이 증가함에 따라 재료 조달의 복잡성과 원재료 품질의 변동성이 더욱 심화되고 있습니다. 따라서 최종 제품의 일관된 품질을 유지하기 위해서는 특히 점도에 대한 인라인 공정 모니터링이 절대적으로 필요합니다.

이유는 다음과 같습니다.

• • 성분의 다양성: 심지어 성분 공급원에서 사소해 보이는 변화조차도 최종 제품에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다. 예를 들어, 다양한 종류의 기름, 다른 공급업체의 계란, 지방 대체제의 구성의 변화는 모두 에멀전의 특성에 영향을 미칠 수 있습니다.

  • 레시피 복잡성: 저지방 마요네즈 제형에는 안정제, 증점제, 지방 대체제를 포함한 다양한 성분이 포함되는 경우가 많습니다. 이러한 성분 각각은 복잡성과 잠재적인 가변성의 또 다른 층을 추가합니다.

• 프로세스 민감도: 유화 과정은 원료의 변화에 ​​매우 민감합니다. 성분 품질이나 비율의 작은 변화조차도 점도, 질감 및 안정성의 불일치로 이어질 수 있습니다.

인라인 모니터링이 어떻게 도움이 되나요?

이러한 맥락에서 인라인 공정 점도 모니터링은 매우 중요합니다. 생산 과정에서 에멀전 점도를 실시간으로 측정함으로써 제조업체는 저지방 마요네즈가 원하는 유변학적 특성을 달성하고 반복 가능한 일관성을 유지하도록 보장할 수 있습니다. 이를 통해 지방 감소로 인한 변화를 보완하기 위해 성분 비율 변경이나 공정 매개변수 수정 등 공정을 즉시 조정할 수 있습니다. 궁극적으로 인라인 점도 모니터링은 다양한 용도에서 일관된 성능을 보장하는 동시에 소비자의 품질 및 감각적 경험에 대한 기대를 충족하는 저지방 마요네즈 생산을 가능하게 합니다.

• 실시간 피드백: 인라인 점도 모니터링은 성분이나 가공 매개변수의 변화가 에멀젼에 어떤 영향을 미치는지에 대한 즉각적인 통찰력을 제공합니다.

• 조기 발견: 이 기술을 사용하면 제조업체가 대량의 사양에 맞지 않는 제품을 생산하기 전에 공정 초기에 목표 점도에서 발생하는 편차를 감지할 수 있습니다.

• 적응형 제어: 실시간 데이터를 통해 혼합 과정(예: 혼합 속도, 유화 시간, 성분 첨가율)을 조정하여 원자재의 차이를 보상하고 일관된 제품 품질을 유지할 수 있습니다.

• 폐기물 감소: 문제를 조기에 식별하고 수정함으로써 인라인 모니터링은 제품 낭비와 재작업을 최소화합니다.

• 일관된 품질: 궁극적으로, 이를 통해 성분의 변화에 ​​관계없이 최종 제품이 지속적으로 원하는 품질 기준을 충족하도록 보장합니다.

본질적으로 마요네즈 레시피가 점점 더 복잡해지고 재료 조달이 점점 더 다양해짐에 따라, 인라인 프로세스 모니터링은 반복 가능한 일관성을 보장하고 소비자에게 고품질 제품을 제공하는 데 없어서는 안 될 도구가 되었습니다.

마요네즈 생산 공정 및 Rheonics 인라인 공정 점도계 SRV 배치

그림 2: 마요네즈 생산 공정 흐름도.

마요네즈의 산업적 생산에는 다음과 같은 장비가 사용됩니다.

• 비터/믹싱 머신: 재료를 기계적으로 교반하고 혼합하며, 종종 사전 혼합 단계나 균질화보다 덜 강렬한 혼합에 사용됩니다.

• 콜로이드 밀: 회전하는 요소와 고정된 요소 사이의 높은 전단력을 활용해 입자를 미세하게 분산시키고 안정적인 유화액 또는 분산액을 생성합니다.

• 고압 균질화기: 매우 높은 압력에서 좁은 틈새를 통해 유체를 강제로 통과시켜 안정적인 유화 및 분산을 위한 매우 작고 균일한 입자 크기를 생성합니다.

• 투표기 또는 스크레이프 표면 열교환기(SSHE): 마요네즈, 땅콩버터 등 점도가 높은 제품과 열교환하는 데 사용됩니다.

성분 준비

기름, 달걀 노른자, 식초, 기타 재료(레몬즙, 머스타드, 향신료)를 준비하고 미리 혼합합니다.

• 믹싱 모니터링: SRV는 유화 전 혼합물의 초기 점도를 모니터링하기 위해 사전 혼합 단계 이후에 배치될 수 있습니다. 이를 통해 프로세스 시작 지점의 일관성을 보장하는 데 도움이 될 수 있습니다.

유화

그림 3 : Rheonics 혼합 탱크에 인라인 점도계 SRV가 설치되었습니다.

성분을 고전단 믹서 또는 균질화기에 펌핑하여 안정된 에멀전을 만듭니다. 여기서 오일 방울이 혼합물 전체에 고르게 분산됩니다.

• 유화 모니터링: 유화제 뒤에 SRV를 두는 것이 중요합니다. 이것은 완전히 형성된 에멀전의 점도를 측정하는데, 이는 핵심 품질 매개변수입니다. 센서는 대표적 측정값을 얻기 위해 안정적인 흐름이 있는 파이프 섹션에 배치해야 합니다.

그림 4 : Rheonics 고전단 믹서 후 FET에 장착된 SRV.

유화 마요네즈는 박테리아 성장을 막고 품질을 유지하기 위해 냉각됩니다.

• 최종 제품 일관성 모니터링(선택 사항): 냉각 과정과 점도에 미치는 잠재적 영향에 따라 SRV를 냉각 단계 뒤에 배치하여 냉각된 제품의 최종 점도를 모니터링할 수 있습니다.

품질 관리

마요네즈의 점도를 검사하여 품질 기준을 충족하는지 확인합니다.

• 센서 데이터 통합: SRV의 출력은 품질 관리 시스템과 통합되어 있습니다. 이를 통해 점도가 목표 범위를 벗어날 경우 실시간 모니터링 및 공정 자동 조정이 가능합니다.

포장

완성된 마요네즈는 항아리, 병 또는 기타 용기에 포장됩니다.

• 충전 라인(선택 사항): 어떤 경우에는 제품을 채우기 전 최종 점도 검사를 제공하기 위해 SRV를 포장 단계 바로 전에 배치할 수 있습니다.

그림 5: 마요네즈 속을 채우는 라인.

센서 배치를 위한 주요 고려 사항

• • 흐름 체제: SRV는 안정적이고 완전히 발달된 흐름이 있는 파이프 구간에 설치해야 합니다. 난류, 소용돌이 또는 파이프 직경에 상당한 변화가 있는 구역은 피하십시오.

  • 전단율: 마요네즈는 전단 희석제이므로 점도는 전단 속도에 따라 달라집니다. 센서 위치에서의 전단 속도와 최종 제품의 원하는 점도 특성과 어떤 관련이 있는지 고려하세요. 유사한 유량에서 측정을 보장하면 더 나은 비교가 가능합니다.

  • 접근성 : 센서는 유지관리 및 청소를 위해 쉽게 접근할 수 있는 위치에 설치해야 합니다.

  • 온도 : 온도는 점도에 영향을 미치므로, 센서는 온도가 안정되거나 정확하게 측정하여 보정할 수 있는 위치에 설치해야 합니다.

SRV를 사용한 인라인 점도 모니터링의 이점

그림 6 : Rheonics 인라인 점도계 SRV 짧은 프로브 Tri-Clamp.SRV-HD-X3-15T.

• 실시간 피드백: 지속적인 모니터링을 통해 점도 편차를 즉시 감지할 수 있습니다.

• 프로세스 최적화: 실시간 데이터를 통해 목표 점도를 유지하기 위해 공정(예: 성분 비율, 유화 속도, 냉각 속도)을 조정할 수 있습니다.

• 품질 관리 : 일관된 제품 품질을 보장하고 수동 샘플링 및 실험실 테스트의 필요성을 줄여줍니다.

• 효율성 : 사양에 맞지 않는 제품과 관련된 낭비, 재작업 및 가동 중지 시간을 줄여줍니다.

마요네즈 생산 라인에 SRV 센서를 전략적으로 배치함으로써 제조업체는 공정에 대한 귀중한 통찰력을 얻고 제품 품질을 더 잘 제어할 수 있습니다.

저지방이나 비건(식물성 단백질)처럼 재료 대체가 핵심 요소인 경우, 콜레스테롤이 없는 재료의 경우 크리밍 특성과 색상 및 일관성의 장기적인 발달이 중요해지므로 장기적으로 일관성을 모니터링하는 것이 유통기한을 보장하는 데 중요합니다.

온라인 앳라인 점도계 SRV 권장 구성

1. Rheonics SR- 유형 센서 – SRV: 인라인 점도계
2. 점도 범위 – V2: 확장된 점도 범위 3 – 50,000 cP
3. 프로브 설계 – HS: 위생 시리즈(EHEDG 또는 3-A 인증)
4. 프로브 변형 – X5 긴 삽입 프로브
5. 삽입 길이 – Axxx: 삽입 길이 A 예: 180mm
6. 프로세스 연결 – BxxT: Tri-Clamp 크기 xx와의 연결, 예: 30T 3” Tri-Clamp
7. 액세서리 - FET Flow Elbow Tee 위생 인증

그림 7 : Rheonics 인라인 점도계 SRV 짧은 프로브 Tri-Clamp.SRV-HD-X3-15T.

마요네즈 월드 개요

마요네즈의 세계는 넓고 다양합니다. 시장 점유율로 보면 조미료 중에서는 소스에 이어 두 번째입니다.

특정 결함 및 그 원인:

• 점도: 마요네즈가 너무 걸쭉함, 마요네즈가 너무 묽음, 점도 조절, 점도 측정, 점도 불안정성, 전단 희석, 틱소트로피
• 유제 안정성: 오일 분리, 크리밍, 합체, 응집, 상 분리, 에멀전 분해, 탈유화
• 조직: 울퉁불퉁한 마요네즈, 거친 마요네즈, 물っぽい 마요네즈, 얇은 마요네즈, 걸쭉한 마요네즈, 반죽 같은 마요네즈, 입맛, 질감 분석
• 맛: 마요네즈의 이취, 산패, 쓴맛, 신맛, 금속맛, 풍미의 일관성
• 색: 어두워짐, 변색, 색상 불균일, 갈변
• 미생물학적 문제: 부패, 박테리아 증식, 효모 오염, 곰팡이 증식, 식품 안전, 미생물 분석
• 유통 기한 : 유통기한이 짧고 부패, 산화, 미생물 증식이 많다
• 성분: 계란 노른자 품질, 기름 종류, 식초 종류, 안정제 선택, 유화제 선택, 성분 호환성
• 처리 : 혼합속도, 유화시간, 균질화압력, 냉각속도, 충진공정, 저온살균, UHT 가공
• 장비: 믹서 오작동, 균질화기 문제, 펌프 문제, 충전기 문제, 센서 교정, 장비 유지 관리
• 포장 : 컨테이너 유형, 밀봉 문제, 오염

문제 해결 및 솔루션:

• 마요네즈 문제 해결 가이드
• 마요네즈 품질 향상
• 마요네즈 공정 최적화
• 마요네즈 배합 조정
• 마요네즈 가공 모범 사례
• 마요네즈 품질 관리 절차
• 마요네즈 결함에 대한 근본 원인 분석(RCA)
• 마요네즈 결함에 대한 예방 조치

규제 및 표준:

• Codex Alimentarius 마요네즈
• FDA 마요네즈 규정
• 유럽연합 V-Label 인증
• 마요네즈의 식품 안전 기준

저지방 마요네즈에 대한 특정 사항:

• 저지방 마요네즈 결함
• 저지방 마요네즈 문제
• 마요네즈의 지방 대체제
• 저지방 마요네즈의 질감
• 저지방 마요네즈의 안정성
• 비건 마요네즈 또는 식물성 마요네즈
• 마요네즈에 콜레스테롤 없는 성분

주요 마요네즈 생산국:

• 미국 : 세계 최대 생산국이며, 국내 소비도 상당합니다.
• 독일: 고품질 마요네즈를 선호하는 유럽의 선도적 생산자입니다.
• 영국 : 다양한 종류의 마요네즈를 생산하는 유럽의 주요 생산국 중 하나입니다.  
• 중국: 마요네즈 소비가 증가하면서 빠르게 성장하는 시장입니다.  
• 일본 : 독특한 마요네즈 종류와 높은 소비량으로 유명합니다.  
• 다른 주목할만한 프로듀서: 프랑스, 캐나다, 인도, 호주, 그리고 라틴 아메리카의 여러 나라들도 상당한 양의 마요네즈를 생산합니다.  

주요 마요네즈 회사:

• 유니레버: Hellmann's(미국, 라틴 아메리카, 유럽, 호주, 중동, 캐나다, 인도, 파키스탄)와 Best Foods(미국 로키 산맥 서쪽, 동아시아, 동남아시아, 호주, 뉴질랜드)와 같은 브랜드를 보유한 글로벌 거대 기업입니다. 이들은 시장을 지배합니다.
• 크래프트 하인즈: 북미 지역에서 강력한 입지를 갖춘 조미료 시장의 주요 기업입니다.  
• 비벼 대다: 다양한 지역에 마요네즈 브랜드를 보유한 글로벌 식품 회사.
• 맥코믹 & 컴퍼니: 이들은 향신료와 향미료로 유명하며, 마요네즈도 생산합니다.  
• 아지노모토: 아시아 시장에서 상당한 입지를 차지하고 있는 일본 식품 회사.
• 지역 플레이어: 많은 국가에는 지역 취향에 맞는 강력한 지역 마요네즈 브랜드가 있습니다. 이는 특정 시장에서 매우 중요할 수 있습니다. 예를 들어 다음과 같습니다.
  • 큐피 (큐피 마요는 우마미가 풍부하고 시큼달콤한 풍미로 유명한 일본 브랜드의 마요네즈입니다. 계란을 통째로 사용하는 미국 마요네즈와 달리 큐피 마요는 계란 노른자만으로 만들어져 매우 부드럽고 촉촉한 질감과 더 진한 노란색을 냅니다.)
  • 듀크
  • 상인 조
  • 홀푸드365
  • 최고의 음식

중요한 고려 사항 :

• 지역 기본 설정: 마요네즈의 맛과 스타일은 전 세계적으로 상당히 다양합니다. 어떤 나라는 더 달콤한 마요네즈를 선호하는 반면, 다른 나라는 더 시큼하거나 매운 마요네즈를 선호합니다. 이로 인해 많은 지역적 차이가 발생합니다.
• 시장 점유율: 위에 나열된 회사들은 규모가 크지만, 마요네즈 시장은 여전히 ​​상당히 분산되어 있으며, 소규모 회사와 개인 상표가 상당한 점유율을 차지하고 있습니다.
• 개인 상표 : 슈퍼마켓과 기타 소매업체는 종종 자체 브랜드 마요네즈 브랜드를 보유하고 있어 주요 브랜드와 경쟁합니다.

마요네즈 시장은 끊임없이 진화하고 있으며, 항상 새로운 제품과 브랜드가 등장하고 있다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 더 건강한 옵션과 독특한 맛에 대한 수요 증가와 같은 소비자 트렌드도 산업을 형성하고 있습니다.

참고자료

1. 위키피디아 - 마요네즈
2. 실버슨 – 마요네즈 제조 
3. Tetra Pak – 고품질 마요네즈를 만드는 방법
4. INOXPA – 마요네즈 생산
5. Widerstrom, E. & Ohman, R. – 마요네즈 – 품질 및 재앙적 위상 반전